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I prodotti tipici del Cilento

il Cilento, tradizioni culinarie che si tramandano nei secoli di padre in figlio, dai pescatori agli agricoltori dell’entroterra cilentano, prodotti caratterizzati dal particolare clima che il mare dona a questa splendida terra. Culla della civiltà greca, ha conservato una macchia mediterranea ricca di biodiversità e ancora oggi restituisce sapori e profumi genuini che arrivano sulle tavole della Campania e oltre.

Il fico “dottato” nella sua versione essiccata diventa il Fico Bianco del Cilento DOP. Il suo colore esterno è pallido, giallo chiaro con una polpa dolce e pastosa. La varietà del fico dottato, è così prelibato per i terreni e le condizioni climatiche su cui cresce. Alla sua naturale bontà viene aggiunta poi la sapiente lavorazione svolta in loco molto spesso dai contadini stessi. Viene anche farcito con mandorle, noci, nocciole, agrumi o ricoperto di cioccolato o preparato in marmellata. La zona di produzione del “Fico Bianco del Cilento” DOP si trova nel Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano.

La fertile piana di Paestum, porta d’entrata del Cilento, propone i suoi tondi frutti dalla morbidezza unica. Il Carciofo Tondo di Paestum, compresa tra i comuni di Eboli e Capaccio ( Paestum ), risale all’epoca dei Borboni. Le caratteristiche sono frutto di un’accurata e laboriosa tecnica di coltivazione che gli operatori agricoli della Piana del Sele hanno affinato nel corso di decenni. Il clima fresco e piovoso nel corso del lungo periodo di produzione (febbraio-maggio), che caratterizza tale area, conferisce anche la tipica ed apprezzata tenerezza e delicatezza al prodotto.

La produzione dell’olio nel Cilento è secolare, così come gli ulivi che costellano il paesaggio. Dal 1998 l’olio del Cilento ha ottenuto il marchio DOP. Molti i comuni produttori situati nel Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano circondati dagli ulivi secolari. Le tecniche di raccolta sono effettuate con grande cura e svolte a mano, come nella tradizione secolare. Una caratteristica del territorio sono le olive salella “ammaccate” uno dei prodotti di punta nel panorama enogastronomico del Cilento. Un prodotto che oggi è possibile assaporare solo in loco, visto che a parte qualche piccola realtà, non esistono ancora aziende specializzate nella loro produzione; la loro produzione richiede davvero molto tempo e va compita rigorosamente a mano, oliva per oliva, con una pietra di mare e l’immersione in acqua e sale

I vitigni locali, introdotti ad Elea ed a Paestum dagli antichi colonizzatori greci, trovano nella natura argillosa-calcarea del terreno e nel clima locale le condizioni per esaltare tutte le loro caratteristiche. Già nel XVI secolo la bontà dei vini cilentani era oggetto di lodi. Ogni vite produce pochi grappoli, all’interno dei quali le caratteristiche organolettiche vengono preservate ed esaltate. Il vino che se ne ricava è di qualità eccelsa, e si abbina perfettamente ai piatti tradizionali della cucina cilentana. Tra le varietà più coltivate troviamo Aglianico, Piedirosso (noto anche come Per’ePalummo) Primitivo e Sangiovese, per i vitigni a bacca rossa, e Fiano, Greco, Trebbiano, Malvasia per i vitigni a bacca bianca.

La macchia mediterranea del Cilento offre un nutrimento ideale per capre e pecore e dal loro latte si ricava un prodotto fresco detta cacio ricotta con una lavorazione semplice ma molto importante perché permette di conservare la maggior parte delle sostanze proteiche. Altro prodotto è il pecorino stagionato da 3 mesi ad un anno. Altro prodotto da ricordare è il Caciocavallo podolico, formaggio unico  prodotto da bovini allevati tutto l’anno allo stato brado solo in questa parte dell’appennino italiano, un latte che sa di erbe mediterranee.

Prodotta con latte intero 100% di bufale la mozzarella è la regina di queste zone, lavorata rigorosamente a mano. Il confezionamento finale avviene immergendo i latticini nel loro liquido di governo che conferisce loro la corretta sapidità, ne esalta il sapore e ne garantisce la conservazione. Una caratteristica che affonda nei tempi è la “Muzzarella co’ a murtedda”, prodotto tradizionale del basso Cilento, realizzato esclusivamente con latte di vacca.  La sua tradizione deriva dall’antico uso di conservare la mozzarella in rametti di “mortella”, nome dialettale del mirto. Tale rudimentale “imballaggio” serviva probabilmente al trasporto ed alla conservazione del formaggio dai pascoli, dove avveniva un tempo la produzione, ai paesi dove il prodotto veniva venduto e consumato.

Nel Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano esiste da secoli una variegata produzione di salumi caratterizzata da antichie tradizione. Uno di questo è la soppressata di Gioi Cilento il più noto dei salumi tipici di quest’aerea, che fonda le sue radici già nel secolo XI. La lavorazione dell’unico salume lardellato campano è rimasta inalterata, la carne, di prima scelta, viene tuttora sminuzzata a mano, tagliandola in punta di coltello, condita con spezie, viene rimpastata sempre a mano, infine viene poi insaccato.

 

La storia del connubio fra la pasta e il Cilento affonda le sue radici nelle origini di questa terra, ai tempi della colonizzazione greca. Già i greci, infatti, utilizzavano un tipo particolare di alimento, prodotto dall’impasto di acqua e farina, lavorato, tirato e poi tagliato a strisce sottili. Lo chiamavano làgaron e da questo nome deriva quello di un tipo di pasta cilentana, le “lagane”, usato anche in altre aree della Campania e del Mezzogiorno. La tradizione ha poi sostituito alla farina la semola di grano duro, creando la tipologia di pasta che tutti noi conosciamo. Base della Dieta Mediterranea, i cui benefici furono scoperti e studiati proprio nel Cilento dallo scienziato americano Keys, la pasta ha un ruolo importantissimo nella cucina italiana.

Introdotto in Italia nel XVI secolo, il pomodoro è diventato nel volgere dei secoli il simbolo della cucina italiana, soprattutto al Sud, dove le specialità importante dall’America Latina cambiarono il loro caratteristico colore dorato (da cui la pianta prese il nome) al rosso che ormai è universalmente conosciuto. Ritenuto una pianta afrodisiaca dai francesi, la sua ambientazione all’interno del clima e del territorio, ha dato vita a diverse specie.

 

La tradizione dolciaria cilentana affonda le sue radici nella tavola familiare e si compone di ingredienti poveri ma gustosissimi, dando vita a prodotti adatti a ogni occasione o momento della giornata. Gli ingredienti di base sono prodotti freschi e genuini, selezionati solo fra quelli di stagione, per conservarne intatto il gusto e la fragranza tramandata dall’antica manifattura di intere generazioni cilentane.

 

L’importanza del pesce, soprattutto di quello azzurro, nell’alimentazione quotidiana è ormai un dato di fatto, riconosciuto da tutti gli organi internazionali. Il pescato cilentano è eccellente per qualità e freschezza, e la lavorazione artiginale ne garantisce la qualità. Nei paesi della costa del Cilento, in particolare nel porticciolo di Pisciotta, si conserva un’antichissima tecnica tradizionale di pesca, un tempo diffusa su tutte le coste del Mediterraneo, che sopravvive oggi in pochissimi luoghi in Italia. Le alici di menaica sono caratterizzate dalla carne chiara tendente al rosa e dal profumo intenso e delicato, che le rende uniche. Si trovano principalmente al porto di Marina di Pisciotta dove un gruppo di pescatori portano avanti una tradizione importante di un grande prodotto gastronomico.

Il più famoso dei legumi cilentani è senza dubbio il fagiolo di Controne, paese situato sui Monti Alburni e parte del Parco nazionale del Cilento e Vallo di Diano. Si caratterizza per le piccole dimensioni, l’aspetto rotondo e bianchissimo privo di qualsiasi macchia, la sua elevata digeribilità dovuta alla buccia sottile. Da ricordare anche i fagioli a formella, dal particolare sapore di ortaggio fresco,  e i ceci di Finucchito, importanti per l’alimentazione locale grazie al loro alto contenuto proteico .

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