Il caciocavallo sulla brace diventa “l’impiccato”

Alla scoperta delle antiche tradizioni eno-gastronomiche e alla ricerca di simpatici dettagli popolari.

Il caciocavallo sulla brace, noto come l’impiccato, è una tradizione antica mai abbandonata, trionfo della cucina “povera” contadina le cui origini sono collocabili in epoca medievale.  Durante la transumanza i pastori si spostavano spesso a cavallo e portavano con sé cibo e il necessario per la sopravvivenza. La sosta per il pranzo o la cena prevedeva l’accensione del fuoco sul quale si cucinavano le provviste: il pane raffermo di qualche giorno prima, i caciocavalli e altri prodotti che completavano la ricetta. Ogni zona, poi, era caratterizzata da una sfumatura diversa. Nell’alto casertano e beneventano usavano il tartufo o i funghi porcini secchi per insaporirlo, nell’alto avellinese la pancetta. Il caciocavallo è uno di quei formaggi rigorosamente a latte crudo  che viene ricavato solamente da vacche podoliche una tipica razza dell’Appennino Meridionale, dell’entroterra campano.

Sospeso tra cielo e brace, retto da un fil di ferro o in alcuni casi da una catena, ha una cottura lenta dove rimane dondolante sul fuoco ad un’altezza di almeno 30 centimetri senza mai arrivare a contatto diretto con i carboni ardenti. il calore della brace fa sciogliendo la dura pelle in una crema morbida che pian piano inizia a gocciolare e con una lama ben affilata si recide la parte morbida del caciocavallo che si va ad adagiare su una fetta di pane abbrustolita al caldo del braciere. Il caciocavallo impiccato è uno dei simboli della convivialità irpina a tavola, un po’ come il barbecue lo è per gli americani. E’ uno di quei piatti che non si gusta in solitudine ma rigorosamente in compagnia e accompagnato da un bicchiere di ottimo aglianico.