Olive nel frantoio, il processo per diventare olio

All’arrivo in frantoio le olive vengono prima di tutto pesate e, prima di procedere alla fase di estrazione dell’olio, vengono sottoposte a defogliazione ed il lavaggio.

Il deramifogliatore è l’insieme di ventilatori e assi rotanti che elimina i rami e la maggior parte delle foglie. Questi residui sono destinati ad essere trasformati in concime o in combustibile.

La lavatrice invece elimina residui di terra o altre impurità attraverso l’impiego di acqua potabile.  A questo punto le olive sono pronte per le successive e fasi di lavorazione.

Frangitura: è la fase durante la quale le olive vengono frantumate fino ad ottenere una pasta grossolana con metodo a ciclo continuo. Frangitori a martelli o dischi rotanti, frantumano velocemente una grande quantità di olive, ottenendo una pasta più uniforme e limitando al minimo il dannoso contatto della pasta di olive con l’ossigeno.

Gramolatura: è un lento e continuo rimescolamento della pasta di olive all’interno di una macchina detta gramola.  E’ una vascha di acciaio inox a tenuta stagna per poter controllare la quantità di ossigeno che entra a contatto con la pasta. Si tratta di un passaggio fondamentale e delicato in quanto permette di rompere le emulsioni acqua-olio che si sono formate durante la frangitura. L’operazione riunisce le goccioline di olio mosto in gocce sempre più grandi che saranno più facili da utilizzare nella successiva estrazione. La fase di gramolatura dura circa 30 minuti e la temperatura della pasta non deve mai superare i 29 gradi al fine di preservare le caratteristiche organolettiche e le proprietà dell’olio.

Estrazione: dalla pasta ottenuta dalle precedenti fasi si procede alla separazione delle tre componenti: sansa, acqua di vegetazione e mosto oleoso. La separazione dell’olio dalla parte solida avviene per centrifugazione, sfrutta il diverso peso specifico dei singoli componenti. La pasta proveniente dalla gramolatrice viene immessa in una grossa centrifuga o decanter che tramite un’elevata velocità separa la sansa dal mosto oleoso  separato a sua volta in olio e acqua di vegetazione da un apposito separatore centrifugo. Al termine di queste operazioni, si ottiene sempre un olio perfettamente commestibile, ma è necessario un periodo di decantazione in modo che tutte le sostanze estranee si depositino sul fondo.

vantaggi di un frantoio a ciclo continuo piuttosto che un frantoio tradizionale sono:

  • Limitato ingombro di tutti quei macchinari che compongono il frantoio.
  • Tutte le fasi di lavorazione e trasformazione delle olive avviene in un ciclo continuo. Da sottolineare anche una notevole riduzione di manodopera.
  • Pulizia dei macchinari programmabile in automatico o manuale, che evita rischi di inquinamento tra una partita di olive e l’altra. Il risultato è un olio di migliore qualità e igiene.
  • Esalta la corposità e l’aroma del fruttato dell’olio.
  • Migliora la conservazione dell’olio perché non vengono dispersi nelle acque reflue i polifenoli, ottimi ossidanti naturali.

Foto nell’impianto biologico Zollo