Enogastronomia

Olive nel frantoio, il processo per diventare olio

All’arrivo in frantoio le olive vengono prima di tutto pesate e, prima di procedere alla fase di estrazione dell’olio, vengono sottoposte a defogliazione ed il lavaggio.

Il deramifogliatore è l’insieme di ventilatori e assi rotanti che elimina i rami e la maggior parte delle foglie. Questi residui sono destinati ad essere trasformati in concime o in combustibile.

La lavatrice invece elimina residui di terra o altre impurità attraverso l’impiego di acqua potabile.  A questo punto le olive sono pronte per le successive e fasi di lavorazione.

Frangitura: è la fase durante la quale le olive vengono frantumate fino ad ottenere una pasta grossolana con metodo a ciclo continuo. Frangitori a martelli o dischi rotanti, frantumano velocemente una grande quantità di olive, ottenendo una pasta più uniforme e limitando al minimo il dannoso contatto della pasta di olive con l’ossigeno.

Gramolatura: è un lento e continuo rimescolamento della pasta di olive all’interno di una macchina detta gramola.  E’ una vascha di acciaio inox a tenuta stagna per poter controllare la quantità di ossigeno che entra a contatto con la pasta. Si tratta di un passaggio fondamentale e delicato in quanto permette di rompere le emulsioni acqua-olio che si sono formate durante la frangitura. L’operazione riunisce le goccioline di olio mosto in gocce sempre più grandi che saranno più facili da utilizzare nella successiva estrazione. La fase di gramolatura dura circa 30 minuti e la temperatura della pasta non deve mai superare i 29 gradi al fine di preservare le caratteristiche organolettiche e le proprietà dell’olio.

Estrazione: dalla pasta ottenuta dalle precedenti fasi si procede alla separazione delle tre componenti: sansa, acqua di vegetazione e mosto oleoso. La separazione dell’olio dalla parte solida avviene per centrifugazione, sfrutta il diverso peso specifico dei singoli componenti. La pasta proveniente dalla gramolatrice viene immessa in una grossa centrifuga o decanter che tramite un’elevata velocità separa la sansa dal mosto oleoso  separato a sua volta in olio e acqua di vegetazione da un apposito separatore centrifugo. Al termine di queste operazioni, si ottiene sempre un olio perfettamente commestibile, ma è necessario un periodo di decantazione in modo che tutte le sostanze estranee si depositino sul fondo.

vantaggi di un frantoio a ciclo continuo piuttosto che un frantoio tradizionale sono:

  • Limitato ingombro di tutti quei macchinari che compongono il frantoio.
  • Tutte le fasi di lavorazione e trasformazione delle olive avviene in un ciclo continuo. Da sottolineare anche una notevole riduzione di manodopera.
  • Pulizia dei macchinari programmabile in automatico o manuale, che evita rischi di inquinamento tra una partita di olive e l’altra. Il risultato è un olio di migliore qualità e igiene.
  • Esalta la corposità e l’aroma del fruttato dell’olio.
  • Migliora la conservazione dell’olio perché non vengono dispersi nelle acque reflue i polifenoli, ottimi ossidanti naturali.

Foto nell’impianto biologico Zollo

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Osterie selezionate da Slow food in Campania

Pubblicata la trentesima edizione della guida simbolo dello star bene a tavola. Slow food presenta le eccellenze della ristorazione italiana. Dal 17 settembre disponibile in libreria “Osterie d’Italia 2020”. La guida con una rinnovata veste grafica e un formato leggermente ridotto, ideale da portare in viaggio. Più ricca, più comoda, più di servizio. La guida alle Osterie d’Italia è da molti anni la fedele compagna di viaggio per far scoprire il meglio della cucina regionale, facendo trovare il lettore, a tavola, sempre nel posto giusto.

L’elenco delle Chiocciole (le eccellenze d’Italia) regione per regione è visibile con le relative recensioni all’interno della guida o su www.slowfoodeditore.it. La regione più rappresentata è il Piemonte con 143 osterie, mentre quella con il maggior numero di nuovi ingressi è la Campania con 37. Osteria moderna, tradizionale, agriturismo, ristorante di tradizione: sono queste le quattro categorie prese in considerazione dall’associazione

Le osterie in Campania sono:

La Pignata (Ariano Irpino)

Zi’ Pasqualina (Atripalda Valleverde)

Il Focolare (Barano d’Ischia – Isola d’Ischia)

A Luna Rossa (Bellona)

Nunzia (Benevento)

Gli Scacchi (Caserta)

La Pergola (Gesualdo)

Fenesta Verde (Giugliano in Campania)

La Marchesella (Giugliano in Campania)

Lo Stuzzichino (Massa Lubrense)

Antica Trattoria di Pietro (Melito Irpino)

I Santi (Mercogliano)

Da Donato (Napoli)

Famiglia Principe 1968 (Nocera Superiore)

Osteria del Gallo e della Volpe (Ospedaletto d’Alpinolo)

Perbacco (Pisciotta)

Abraxas (Pozzuoli)

La Ripa (Rocca San Felice)

E Curti (Sant’Anastasia)

O Romano (Sarno)

La Piazzetta (Valle dell’Angelo)

Il Cellaio di Don Gennaro (Vico Equense)

Da trent’anni Osterie d’Italia racchiude meglio di ogni altra pubblicazione i valori fondanti di Slow Food ed è non a caso una delle guide più vendute d’Europa.

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Nuovo ristorante gourmet di pesce a Napoli

Apre a Napoli domenica 14 aprile in via Posillipo  il nuovo ristorante ALICELLA. Il nome è l’immagine che racchiude in sé menù dedicati e pensati nei minimi dettagli, con protagonista il sea food tipico delle terre mediterranee. Il pesce è difatti il protagonista assoluto del percorso culinario proposto e curato con esperienza, passione e qualità dei prodotti.

Sapori ritrovati, accostamenti dettati dalla tradizione del luogo ma con un pizzico di originalità e creatività. Un racconto fatto di passione e amore per la buona cucina, che comincia con gli ingredienti più genuini e finisce con il trionfo del gusto. La preparazione delle portate hanno i migliori ingredienti, solo prodotti scelti con grande cura e premura, come il miglior pescato locale, fresco e mediterraneo tra proposte innovative e comfort food.

Un nuovo ristorante di pesce, elegante, dal design curato, un locale non molto grande, con ampie vetrate, dove la qualità e la ricerca continua dei prodotti migliori, portano ad una storia fatta di mare e di cuore attraverso la scelta dei menù offerti. Ovviamente come ogni buon ristorante che si rispetti non mancherà ad attendervi un’ampia carta dei vini selezionati dalle migliori case vinicole, per offrire le etichette più rappresentative delle nostre regioni ed estero.

Pronti ad accogliervi nel nostro nuovo spazio dedicato alla buona cucina, alla passione e all’amore per il mare. 

Inaugurazione domenica 14 aprile dalle ore 18:00 in Via Posillipo 309, 310, 311 (NA)

 

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Anteprima Fiere Vino di Gambero Rosso a Napoli

Anteprima Fiere Vino rinforza la grande attenzione che da sempre Gambero Rosso riserva alle produzioni vinicole italiane con i suoi eventi di promozione, per scoprire le migliori cantine ed etichette che parteciperanno alle due più grandi Fiere Internazionali del Vino: ProWein a Düsseldorf e Vinitaly a Verona.
A Napoli il 26 marzo 2019 alle ore 19 presso il Roof Garden Hotel Royal Continental in Via Partenope. Un percorso di degustazione libero tra i banchi d’assaggio dei produttori presenti con nuove annate di circa 50 etichette.
La degustazione sarà accompagnata da una selezione di taralli artigianali dell’azienda “Oltre ogni territorio”, azienda creata dalla passione per i viaggi e i prodotti di terra di Puglia; pani del “Panificio e Pasticceria Antonio Rescigno” , da sempre riferimento nel mercato del pane fresco artigianale napoletano; i salumi modenesi di “Villani Salumi”, da cinque generazioni a garantire prodotti di qualità.
Per concludere in dolcezza la “Pasticceria La Fiorente” di San Giuseppe Vesuviano, da sempre interprete della tradizione napoletana.

Martedì 26 marzo 2019 dalle 19 alle 22. Ingresso: €20
Posti limitati.
Evento a numero chiuso: si consiglia di acquistare online
Per info e prenotazioni:
tel. 081 311.98.01/13
cell. 338 1691727
email: comunicazione.na@cittadelgusto.it
eventi.na@cittadelgusto.it

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Bianco Tanagro: festival dedicato al carciofo bianco di Auletta

Tornerà a fine aprile, precisamente dal 27 aprile al 1 maggio, l’appuntamento con Bianco Tanagro: festival dedicato al carciofo bianco del Tanagro ed al suo territorio nel borgo di Auletta, in provincia di Salerno. Ha un colore verde chiarissimo tendente al bianco argenteo, la resistenza alle basse temperature, la delicatezza e le grandi infiorescenze prive di spine. Presidio Slow Food, sarà protagonista di una manifestazione che mira a divulgare e valorizzare i tanti pregi al fine di conservarne la centralità sulle nostre tavole e nelle nostre tradizioni culinarie.

Sempre più amato dagli chef e dai gourmet ritorna protagonista del festival a lui dedicato, un carciofo molto piccolo rispetto agli altri e non ha quel violetto che invece hanno altri carciofi, è molto tenero, senza spine e senza peli e si presta ad essere mangiato anche crudo. Una produzione che è anche una realtà agricola sempre più importante per i comuni interessati dalla sua presenza, soltanto ad Auletta raggiunge i 40 ettari di superficie agricola destinata alla sua esclusiva coltivazione. Coltivato senza nessun tipo di trattamento o concime chimico esclusivamente nei Comuni di Pertosa, Caggiano, Auletta e Salvitelle, in un territorio posto tra i 300 e i 700 metri sul livello del mare.

Ogni anno, grazie all’attività della Pro Loco, il paese e gli agricoltori propongono un lungo fine settimana per far scoprire il territorio ed il suo carciofo, grazie a “taverne” gastronomiche, ovvero i salotti gastronomici condotti dalla giornalista gastronomica Antonella Petitti, cooking show, artisti di strada e musica popolare. Ogni anno, tra le altre cose, la Pro Loco di Auletta nomina nuovi Ambasciatori del carciofo bianco. Si tratta di chef ed artigiani del gusto che si impegnano a raccontare in cucina la bontà e l’unicità di questo “guerriero” dal cuore tenero.

La manifestazione continua il suo impegno nella lotta allo spreco alimentare con la distribuzione gratuita delle family bag per portare a casa ciò che non è stato consumato ai tavoli, e quello nella tutela dell’ambiente, avendo azzerato completamente la presenza di plastica.

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Vinitaly edizione 2019, La Regione Campania c’è

Dal 7 al 10 aprile a Verona torna Vinitaly, la manifestazione più importante in campo enologico. E’ in programma per domani, alle ore 13.00, presso Spazio Campania a Milano (piazza Fontana – ex locali della Banca Nazionale dell’Agricoltura) la conferenza stampa di presentazione delle iniziative e delle attività organizzate dalla Regione Campania in occasione della partecipazione all’edizione 2019 di Vinitaly a Verona. Alla conferenza stampa sono previsti gli interventi di Filippo Diasco, Direttore Generale Politiche Agricole della Regione Campania, Nicoletta Gargiulo, Presidente AIS (Associazione Italiana Sommelier) Campania, Tommaso De Simone, Vice Presidente Unioncamere Campania e Franco Alfieri, Consigliere del Presidente De Luca per le politiche agricole e forestali, caccia, pesca ed aree interne.

Anche quest’anno La Regione Campania, in partnership con Unioncamere Campania, partecipa a Vinitaly – la più importante fiera italiana dedicata alla vitivinicoltura arrivata alla 53esima edizione – con uno spazio espositivo di oltre 5000 metri quadri, al padiglione B, che ospiterà oltre duecento aziende. L’obiettivo è quello di promuovere in maniera unitaria ed organica i vini del territorio regionale puntando sul rapporto sempre più stretto e proficuo tra eccellenze agricole e risorse territoriali. Quello messo in campo negli ultimi anni, è un progetto complessivo e ben articolato, nel quale il vino è solo uno dei tasselli che compongono uno sforzo di promozionale della regione nel suo complesso. L’obiettivo è quello di valorizzare le peculiarità culturali, enogastronomiche, ambientali e turistiche presenti nella regione. Oltre 200 fra aziende vitivinicole e Consorzi di tutela che offriranno all’Italia e al mondo un panorama di quello che la Campania possiede  in termini di eterogeneità ambientale che poi si trasforma in varietà enogastronomica. A caratterizzare l’edizione 2019 delVinitaly, sarà il binomio turismo-vino e sono tante le iniziative in regione che, nel corso dell’anno, collegano questi due comparti attraverso percorsi che conducono i turisti nei vari siti culturali e anche nelle cantine.

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